花蛋，或者皮蛋。
這樣的松花蛋，無論是直接澆點醬油和醋便開吃，還是和青椒等菜蔬涼拌，還是做了清淡爽口的黃瓜皮蛋湯，還是做了滋味濃鬱的皮蛋瘦肉粥，都是不錯的選擇。
而這變蛋，和松花蛋的做法相同，只是原材料從原來的鴨蛋，變成了雞蛋，因為經過發酵，原本的蛋清變成幾乎透明的果凍狀，黃色的蛋黃凝固，顏色變成略深的黃色。
吃的時候，洗乾淨外頭包裹的石灰和木屑，剝開外皮，咬上一口，果凍狀的蛋清略有點脆脆酥酥的，蛋黃變得勁道可口，有些裡面帶了些湯汁，湯汁濃稠香黏，甚是美味。
這變蛋便如同松花蛋與臭豆腐一般，若是不喜歡的，大老遠便覺得腥味十足，難以忍受，可喜歡的人卻是趨之如騖，百吃不厭，甚至為其如痴如醉。
而說起當地每到收麥子前便陸續做上一些時候變蛋的原因，倒是也簡單，農家大多家貧，到了這處處都要用力氣的繁忙時候，自然也需要給家中的勞力補上一補，可肉並不是每天都能吃的上的，而且天氣熱的時候，肉也不能時常買，這家中精貴又能補身的，便是這雞蛋了。
雞蛋做成變蛋，既是方便攜帶，田間地頭的，剝了殼便能吃一個，做個涼拌菜更是爽口無比，十分好吃，加上這雞蛋做成變蛋，需要一段時間來發酵，剛好是變相的將雞蛋攢到了忙的時候來吃，不像平常一般還要擔心變質什麼的。
而且變蛋總歸是雞蛋，對於農家來說也是平日裡不捨得敞開了吃的，也成為了麥稍黃，去瞧娘時候，各家女兒回孃家時，常備的，且甚受歡迎的禮品之一。
儘管日子比著往常要好過許多，許多人家也漸漸富裕，可這帶了變蛋去孃家似乎已經成為了一項慣例一般，就連張氏也是，準備了旁的各種精緻些的吃食，可這變蛋卻也是準備的不少，還特地多做了些給沈香苗與呂氏送了來。
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